Betriebshygiene

Eine wesentlicher Bestandteil bei der Einführung eines dokumentierten Hygienemanagements ist der Bereich Betriebshygiene, dieser umfasst alle notwendigen Maßnahmen zur Erhaltung der Sauberkeit auf Grundlage rechtlicher Anforderungen von Arbeitsräumen und Arbeitsgeräten. Ebenfalls Bestandteil sind die Anforderungen an Dimensionierung und Zuordnung der festgelegten Nutzung der Räumlichkeiten, dies beinhaltet die Bereiche für die Lebensmittelverarbeitung, Lagerung, sowie Aufenthaltsbereiche für Personal und Toiletten. Hierbei muss eine klare Trennung von reinen und unreinen Bereichen erfolgen und dokumentiert werden. Die Betriebshygiene umfasst weiterhin die Reinigung aller Gerätschaften, die mit Lebensmittel, insbesondere dem Honig im imkerlichen Betrieb, in Kontakt kommen. Für diese Durchführungen sind Prozesse, Arbeitsanweisungen und Checklisten anzufertigen und nachvollziehbar bei jeder Durchführung zu dokumentieren. Gleiches gilt für die Räumlichkeiten in denen Honig verarbeitet oder auch gelagert und weiterverarbeitet wird.

Betriebshygiene | Quelle: jhalstein / flickr.com
In Betrieben zur Lebensmittelproduktion sollte alle Räume in denen die Lebensmittel verarbeitet werden mit Fliesen ausgestattet sein.Betriebshygiene | Quelle: jhalstein / flickr.com

Die Einhaltung der Betriebshygiene obliegt der betrieblichen Eigenkontrolle, gleichzeitig sind die rechtlichen Anforderungen einzuhalten, welche auch in regelmäßigen Abständen durch die Behörden kontrolliert werden können. Ein Verstoß der Hygienevorschriften kann bisweilen bis zur vollständigen Schließung der Betriebsstätte führen, eine Wiederaufnahme der Tätigkeiten ist dann erst wieder nach vollständiger Beseitigung aller Mängel möglich. Um diesen wirtschaftlichen und Imageschaden abzuwenden, sollten gewisse Grundregeln für die Hygiene im Betrieb von vornherein eingehalten werden, hierzu gehört insbesondere die räumliche Trennung von reinen Produktions- und Abfüllraumen, in denen Honig unmittelbar verarbeitet und veredelt wird, und den Graubereichen in denen eine Keimbelastung in begrenztem Rahmen möglich ist, wie zum Beispiel Toiletten und Umkleiden für das Personal. Für die Säuberung der Räumlichkeiten und Geräte hat sich die Verwendung von unterschiedlich farbigen Putztüchern bewährt, die eine klare Zuordnung zu ihrem Eisatzbereich haben, zum Beispiel blau für Edelstahl und gelb für Fliesen im Hygienebereich, sowie grau für Toiletten usw. Einer Vermischung und Keimübertragung vom Graubereich in den Hygienebereich ist anhand der Farbgebung eindeutig klassifizierbar und kann verhindert werden.

Phasen der Betriebshygiene

Der Lebenszyklus für die Neueinrichtung einer hygienischen Betriebsstätte kann in einzelne Phasen aufgebrochen werden. Sicher ist diese noch detaillierter fassbar und sollte bei der Einführung der eigenen Betriebshygiene tiefgreifender und den Anforderungen des Betriebs angepasst beschrieben werden. In Phase 1. Ist der Umbau der Betriebsstätte zum Hygienebereich beschrieben, bereits in dieser Planungs- und Einrichtungsphase können Fehler gravierende Auswirkungen auf den späteren Betrieb haben. Insbesondere Wasseranschlüsse für Heiß- und Kaltwasser können später nur schwer nachinstalliert werden, auch die Übergänge der einzelnen Produktionsräume und Personalbereich ist in dieser Phase festzulegen, zu achten ist insbesondere auf Übergänge zwischen den Bereichen, die eine klare Trennung aufweisen müssen. Die 2. Phase ist bereits der Betrieb der Hygienebereiche, hierbei werden insbesondere die fortwährende Reinigung und Aufrechterhaltung der Hygienestandards betrachtet. Anhand von Dokumentationen und Checklisten, die stetig sich ggf. ändernden Anforderungen anzupassen sind, können die Aufgaben zur Reinhaltung schnell und effizient bewältigt werden. Es ist zu definieren, in welchen Abständen die einzelnen Räume und Geräte zu reinigen sind, welche Reinigungsmittel verwendet werden dürfen und wem die Reinigung als Verantwortlichkeit übertragen wird. Regelmäßige Instandhaltungs- und Instandsetzungsmaßnahmen gehören ebenfalls in diese Phase. In der dritten und letzten Phase wird die stetige Überwachung und Kontrolle der Maßnahmen der Betriebshygiene definiert, aus ihr resultierend sollen weitere Impulse zur Verbesserung generiert werden. Daher sind alle drei Phasen als stetiger Kreislauf im kontinuierlichen Verbesserungsprozess zu sehen.

Anforderungen an die Räumlichkeiten

An die ihren Bestimmungen zugeordneten Räume sind besondere Anforderungen geknüpft, diese beziehen sich sowohl auf Hygienevorschriften, als auch auf gesetzliche Anforderungen der Arbeitsgesetze. Eine eindeutige Trennung ist zwingend für die Personalbereiche und Produktionsbereiche durchzuführen, eine Mischung beider ist unbedingt zu vermeiden. An die Personaltoiletten sind als Sanitärraum geringere Anforderungen gestellt, als vergleichsweise dem Schleuderraum oder Abfüllraum, trotzdem muss in diesem Bereich die Möglichkeit bestehen sich die Hände zu waschen und zu desinfizieren, eine Nutzung der Waschmöglichkeiten im Produktionsbereich ist nicht zulässigen, weil die Keime bereits vor dem Betreten dieser Weißbereiche zu desinfizieren sind eine Einschleppung zwingend zu vermeiden ist. Für Personaltoiletten muss nicht zwingend eine spezifische Trennung nach Geschlechtern vorgenommen werden, sodass die Investitionen sich auf eine Räumlichkeit begrenzen. Trotzdem muss anhand des Personalschlüssels eine definierte Anzahl an Toiletten vorgehalten werden.

Weitere Anforderungen sind zudem an die Beschaffenheit und Materialien für Boden, Wände, Türen und Fenster gestellt. Die Ausstattung der Räumlichkeiten sollte dem Verwendungszweck angemessen sein, dies beinhaltet für Räume für die Lebensmittelproduktion, dass Böden Wasserdicht und leicht abwaschbar sind, dies wird am besten über die vollflächige Verlegung von Fliesen erreicht. Gleiches gilt für Wände, auch diese müssen leicht zu reinigen sein und sollten daher zumindest halbhoch, besser sogar vollflächig gefliest werden. An Türen und Fensterrahmen, insbesondere an den Ecken und Nischen kann sich leicht Schmutz anlagern und zu einem Keimherd werden, daher sind diese optimaler Weise aus dem Material Kunststoff, Holzfenster können dazu neigen Feuchtigkeit aufzunehmen, zudem müssen diese regelmäßig abgeschliffen und neu gestrichen werden. Häufig offen gelassene Fenster zur Lüftung sollten mit einem Fliegergitter versehen werden, damit Insekten, insbesondere durch den Honigduft angelockte Bienen, nicht in die Betriebsstätten eindringen können. Auch bei der Beleuchtung ist darauf zu achten, dass bruchsicheres Glas verwendet wird oder eine geeignete Abdichtung vor den Splittern schützt. Sollte eine Glühbirne während der Produktion zerspringen und Honig ggf. mit Splittern kontaminiert werden, ist die gesamte Charge zu vernichten.

Ebenfalls in den Produktionsstätten sollte ein Anschluss für Wasser, insbesondere auch Warmwasser, vorhanden sein, hierzu gehört auch ein geeignetes Abwassersystem für die Entsorgung des verwendeten Wassers. Neben dem Abwasser ist auch für eine geregelte und hygienische Abfallentsorgung zu sorgen, dies beinhaltet geschlossene Abfallbehälter und die Möglichkeit einer sachgerechten Entsorgung von Papier, Glas und Hausmüll. Alle Arbeitsflächen, die unmittelbar mit dem Honig in Kontakt kommen, sollten aus Edelstahl bestehen oder gefliest sein, damit nach der Arbeit diese Flächen schnell und hygienisch gereinigt werden können.

Regelmäßige Schulungen der Betriebshygiene

Neben den baulichen Anforderungen ist auch der konforme Umgang mit der Betriebsstätte sicherzustellen. Über regelmäßige Mitarbeiterschulungen zu eigenen Hygiene und zur Sauberkeit im Betrieb können dem Personal die Anforderungen näher gebracht werden. Individuelle auf den Arbeitsplatz bezogene Schulungen sichern ein Grundverständnis bei den Mitarbeitern.



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