Abfüllung und Lagerung

Ein wesentlicher Bestandteil einer hygienischen Produktionskette bis hin zum Vertrieb beim Kunden ist die Abfüllung und Lagerung des gewonnenen Honigs. Insbesondere die nachträgliche Reinigung des Bienenhonigs von Wachs und anderen Fremdstoffen durch Filtrierung in Sieben bezeichnet qualitativ hochwertig produzierte Honige. Bereits vor der Schleuderung muss der Honig auf seinen Wassergehalt kontrolliert werden, dieser sollte nicht über 18% betragen, andernfalls kann es später im Glas zu einer Vergärung der Zuckermoleküle zu Alkohol kommen und der Honig würde ungenießbar werden. Auch während der Lagerung kann es in feuchten Lagerräumen zur Aufnahme des Honigs von Wasser und Gerüchen aus der Umgebungsluft kommen, wenn die Gefäße nicht fest verschlossen sind. Der Produzent hat zwingend darauf zu achten, dass jedes Glas mit seinem Deckel ordnungsgemäß und luftdicht verschraubt ist und die Lagermöglichkeiten zur Lagerung von Lebensmittel geeignet sind.

Abfüllung und Lagerung | Quelle: Paul-Georg Meister / pixelio.de
Momentan nicht für die Weiterverarbeitung bestimmter Honig sollte kühl und trocken gelagert werden und von Umwelteinflüssen abgeschottet sein.Abfüllung und Lagerung | Quelle: Paul-Georg Meister / pixelio.de

Bei der Abfüllung sind stets gereinigte und für Lebensmittel geeignete Gefäße zu verwenden, dies beschränkt sich überwiegend auf Edelstahl, Glas oder Kunststoffgefäße mit verschließbarem Deckel. Diese sollten nicht zuvor für andere Lebensmittel verwendet worden sein, damit eventuell anhaftende Reststoffe sich nicht auf den Honig übertragen. Alle Lager- und Abfüllgefäße müssen leicht zu reinigen sein, enge Kanten, Reliefformen oder ähnliches sind zu vermeiden, da sich in diesen Räumen auch weiterhin Reste des Lebensmittels nach der Reinigung befinden können. Dies gilt insbesondere, wenn Gläser als Wertstoff wiederverwendet vom Kunden zurückgebracht werden, eine Kontrolle auf Verschmutzungen und Beschädigungen ist dann genauso selbstverständlich wie die erneute Reinigung im eigenen Betrieb. Hierzu muss die Wassertemperatur mindestens 65° Celsius betragen, besser ist eine Reinigung aber unter Wasserdampf bei circa 95° Celsius. Bei höheren Temperaturen kann sichergestellt werden, dass ein größtmögliches Maß an Keimen abgetötet worden ist. Die aufgeklebten Etiketten müssen vor oder während der Reinigung entfernt werden, auch anhaftende Rückstände des Leims sind vollständige vom Glas zu beseitigen. Gefäße und insbesondere die Honiggläser selbst dürfen nicht für andere Flüssigkeiten (oder Stoffe) außer Lebensmittel genutzt werden, auch wenn diese bereits ausgesondert worden sind, besteht immer die Gefahr, dass etweilige Gläser auch nach Jahren noch wieder in den Verkehr gebracht werden und für Lebensmittel Verwendung finden.

Abfüllung des Honig

Die Abfüllung des Honigs erfolgt immer in trockene Gläser oder anderen lebensmittelechten Gefäßen, andernfalls würde sich anhaftendes Wasser mit dem Honig verbinden und ggf. zur Gärung führen. Eine Vermischung oder Streckung des Honigs ist bereits in der HonigV geregelt, hierzu gehören auch kleinste Mengen Wasser, die wenn auch ungewollt, mit dem Honig vermischt werden. Auch bei zähflüssigem Honig sollte auf die Erwärmung während des Prozesses der Abfüllung verzichtet werden. Anschließend sind die Gläser unmittelbar zu verschließen, damit keine Einstaubungen in das befüllte Gefäß eindringen können und das versehentliche einbringen von Fremdkörper vermieden wird. Dies kann bei lange offen stehenden Gläsern immer wieder der Fall sein, wenn einem Mitarbeiter unabsichtlich etwas aus der Tasche oder von einem Regal fällt, ohne dass dies vom Akteur registriert wird. In größeren Produktionsanlagen wird durch Magnetfelder und Gewichtskontrollen eine Nachkontrolle der fertigen Produkte vorgenommen und ggf. ausgesondert. Dies ist in kleineren Imkereibetrieben ohne automatisierte Produktionsanlagen aber nicht möglich.

Eigenschaften des Honig bei der Abfüllung

Generell sollte nur geklärter und abgeschäumter Honig in Umlauf gebracht werden, dies ist ein wesentliches Qualitätsmerkmale für einen hohen Produktionsaufwand eines wertzuschätzenden Produktes. Die eigenen Anforderungen an die zu leistende Qualität spiegeln sich unmittelbar in der Güte des Honigs und der daraus resultierenden Akzeptanz der Kunden für den Kauf zu einem höheren Preis im Vergleich zum Diskounter oder Handelskette wieder. Ziel sollte die Erreichung einer Qualitätsführerrolle im regionalen oder lokalen Wettbewerb sein. Alle Blütenhonige, die innerhalb von wenigen Wochen kandieren, sollten nur gerührt und somit cremig streichbar in den Umlauf gebracht werden. Feste und steinharte Honige sind bei den Kunden nur noch sehr selten gefragt und zeigen dem Kunden die geringe Wertschätzung des Imkers für sein eigenes Produkt. Bei der Abfüllung sollte die Struktur eine einheitliche Kandierung ausweisen, Streifen oder Schlieren die sich farblich stark abheben zeugen von einer uneinheitlichen Rührung des Honigs. Auch ist der Honig, wenn überhaupt, nur schonend zu erwärmen bei maximalen Temperaturen von 40° Celsius. Zwar sorgt eine höhere Erwärmung für eine spätere oder gar keine Kandierung, aber auch wertvolle Inhaltsstoffe gehen verloren und die Qualität des Honigs sinkt.



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