Dokumentation

Der umfängliche Prozess der Betriebshygiene mit allen Ausprägungen beinhaltet auch eine Dokumentation des Zustands, Maßnahmen, Aktionen und Verantwortlichkeiten zur Nachvollziehbarkeit bei Prüfungen und der Eigenkontrolle deren Einhaltung. Die Dokumentation ist in erster Linie nur eine Eigenkontrolle und Zusammenfassung der real implementierten und umgesetzten Maßnahmen, in weiterer Betrachtung aber auch eine Orientierung für Prüfungen durch Lebensmittelkontrolleure. Zwar können kleinere Imkerei die Maßnahmen und Verantwortlichkeiten an einer Person festmachen, trotzdem muss dies auch schriftlich und verbindlich festgelegt werden. Zusätzlich geben definierte Standards dem Produzenten und auch Verbrauchern fortlaufende Sicherheit durch die Einhaltung von Checklisten und Arbeitsanweisungen. Die Dokumentation ist ein wesentlicher Bestandteil der Qualitätssicherung.

Dokumentation | Quelle: Thomas Meinert / pixelio.de
Die Dokumentation aller hygienischen Zustände im Betrieb ermöglichen eine spätere Nachvollziehbarkeit der Maßnahmen.Dokumentation | Quelle: Thomas Meinert / pixelio.de

Alle Betriebe, in denen Lebensmittel hergestellt, verarbeitet oder in den Verkehr gebracht werden, sind verpflichtet sich an die Lebensmittelhygiene-Verordnung verbindlich zu orientieren, hierzu gehören definitiv auch Imkerei, gleich welcher Organisationsgröße. Nach der Verordnung müssen kritische Arbeitsprozesse ermittelt, überwacht und Maßnahmen dokumentiert werden um die Sicherheit der Lebensmittel für den Verbraucher zu gewährleisten. Insbesondere Lebensmittel stellen als verderbliche Ware einen optimalen Nährboden für Bakterien und Mikroorganismen dar, dies beinhaltet auch Honig. Durch den Produzenten sollen alle Gefahren, welche die Qualität der Lebensmittel negativ beeinträchtigen könnten, vermieden werden, damit für den Verbraucher keine Gesundheitsgefährdung in Folge des Konsum entsteht. Oberstes Ziel ist die Gewährleistung von sicheren Lebensmitteln, die für den Konsumenten keine Gefahren oder Schädigungen nach sich ziehen. Mittels der Dokumentation sollen die unternommen Maßnahmen zur Erreichung dieser Ziele schriftlich festgehalten werden und im Zweifel als Beweis für die Einhaltung gelten. Eine Dokumentation hat daher immer während oder unmittelbar nach der Durchführung einer Maßnahme zu erfolgen und ist mit dem Ergebnis abzuschließen.

Dokumentierte Hygienestandards

Zur Dokumentation der eigenen Prozesse müssen nicht alle Richtlinien neu entwickelt werden, vielmehr kann auf vorhandene und bereits bewährte Systeme zurückgegriffen werden. Die Hygienestandards nach Hazard Analysis and Critical Control Points basieren auf einem proaktiven System mit dem die Lebensmittelsicherheit für die Verbraucher gewährleistet werden soll. Die Grundsätze des HACCP sind verbindlich und nach der Richtlinie der Europäischen Union für alle Lebensmittel die innerhalb des Wirkungsbereiches in Umlauf gebracht werden, vorgeschrieben. Seit dem Jahr 2006 müssen alle gehandelten Lebensmittel, dies betrifft sowohl in der EU produzierte, als auch in die EU importierte Erzeugnisse, den Mindestanforderungen nach HACCP entsprechen. Ziel ist die Schaffung einheitlicher Hygienestandards die innerhalb der verschiedenen Produktionsbetriebe europaweit vergleichbar sind. Die Einhaltung ist eine rechtlich vorgeschriebene Anforderung, die durch landesspezifische Gesetze und Regelungen ergänzt oder sogar verschärft werden.

Hazard Analysis and Critical Control Points

Mit einem einheitlichen Standard können die verschiedenen Produktionsbedingungen der Produzenten schnell, effizient und objektiv verglichen werden. Für eine Beurteilung der Gefahren und Qualitätsrichtlinien müssen durch den Produzenten definierte Grenzwerte festgelegt werden, dies beinhaltet sowohl die produktspezifischen wie auch betriebsspezifischen Minimal- und Maximalwerte. Gleichzeitig muss festgelegt werden, in welcher Art und Weise die Einhaltung der Grenzwerte überwacht werden. Ein geeignetes und schriftlich festgelegtes System mit definierten Verantwortlichkeiten ermöglicht die Nachvollziehbarkeit des Controllings. Aus der Überwachung heraus müssen weiterhin Maßnahmen zur Korrektur der Parameterabweichungen folgen, Aktionspläne und Checklisten sichern die korrekte Abarbeitung aller notwenigen Maßnahmen ab. HACCP definiert weiterhin, dass nach der Maßnahmenergreifung auch eine Kontrolle zu erfolgen hat, ob und in welchem Umfang die Maßnahmen wirksam geworden sind. Auch diese Verifikation ist nachvollziehbar zu dokumentieren.

Über den kontinuierlichen Verbesserungsprozess sind entstehende Probleme bei der Überwachung, Durchführung und Verifizierung zu erfassen, bewerten und zu beheben. Bei einem erneuten Auftreten der Messwertabweichung kann auf diese Erfahrungen zurückgegriffen werden und eine Beseitigung effektiver und effizienter erfolgen. Die begrenzt zur Verfügung stehenden Ressourcen werden ihrem Einsatz dann immer zweckmäßiger zugeordnet, dies reduziert Kapitalaufwendungen und Personalressourcen. Um Maßnahmen generell zu erfassen, müssen diesen jeweils eine Gefahrenanalyse vorweggenommen werden, in der versucht wird, alle potenziellen Risiken des Unternehmen bzw. der Produktion zu erkennen und zu bewerten. Anhand der Risikopotentiale und deren Eintrittswahrscheinlichkeit können kritische Situationen unmittelbar mit Maßnahmen belegt werden, sofern dies generell möglich ist. Die Risikoerfassung und Bewertung ist ein fortwährender Prozess, da sich Situationen und Sichtweisen stetig ändern können.

Mittel der Dokumentation

Dem Betrieb stehen zur Dokumentation verschiedene Hilfsmittel zur Verfügung, insbesondere die Prozessdefinition bzw. Risikodefinition stellt die Grundlage für weitere anzufertigende Dokumente. Regelmäßige Abläufe können in intuitiven Checklisten festgehalten werden und sind von den Mitarbeitern relativ einfach abzuarbeiten. Alle angefertigten Dokumente, insbesondere die der regelmäßigen Kontrollen sind aufzubewahren und bei Kontrollen und Hygieneinspektionen vorzulegen. Für die Honigproduktion definieren sich verschiedene Rahmenparameter, die zu erfassen sind: neben dem Wassergehalt können auch Angaben zu Konsistenz, Verdeckelung, Geruch oder Auffälligkeiten erfasst und einer Charge zugeordnet werden. Treten später Probleme mit dem Produkt auf, kann der Honig einem Volk, Bienenstand, Schleuderung und Mitarbeiter zugeordnet werden. Das Personal ist für die Durchführung von regelmäßigen Überprüfungen der Produktqualität zu schulen und an die Einhaltung zu binden, durch die Unterschrift des Mitarbeiters ist dieser für seine Arbeit bei Fehlern in Verantwortung zu nehmen.



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