Für die Honigproduktion gelten wie für alle anderen Bereiche der Lebensmittelherstellung spezielle Anforderungen an die Hygiene, insbesondere an die Personalhygiene. Dies umfasst alle notwendigen Maßnahmen zur Säuberung und Reinigung der Personen mit direktem Kontakt während der Fertigung und Abfüllung, sowie deren Kleidung. Die Personalhygiene umfasst nicht nur das tägliche Duschen oder Baden zur Säuberung des Körpers, sondern auch das Waschen und Desinfizieren der Hände vor dem Kontakt mit den Lebensmitteln, sowie vor und nach jeder Arbeitsunterbrechung und dem Toilettengang. Die vernachlässigte Hygiene des Personals führt oftmals zu Verschmutzungen und Verunreinigungen des Honigs oder anderer zum Verzehr bestimmter Bienenerzeugnisse, hierdurch können sich Keime wie Salmonellen oder andere Krankheiten einnisten und verbreiten. Eine Kontaminierung und Verseuchung der Produkte zieht in der Regel eine Schließung des Betriebes durch die Lebensmittelkontrolleure nach sich.
Jeder lebensmittelproduzierender Betrieb ist verpflichtet nachzuweisen, dass die Mitarbeiter dazu aufgrund ihrer gesundheitlichen Verfassung und ihres Wissen um geeignete Hygieneregeln geeignet sind die Lebensmittel zu verarbeiten. Dies betrifft alle Beschäftigen, als auch Praktikanten, Auszubildende und Aushilfskräfte. Zu Wahrung der gesundheitlichen Eignung sollten regelmäßig ärztliche Untersuchen durchgeführt und dokumentiert werden. Die Verbraucher fordern von den Lieferanten die Einhaltung der gängigen Hygienevorschriften und Vertrauen auf eine Herstellung unter aktuellen Gesichtspunkten der Betriebs- und Personalhygiene. Grundlage für die Hygieneanforderungen sind das Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz, sowie das Bundesseuchengesetz.
Unmittelbare Personalhygiene
Die Maßnahmen zur Einhaltung notwendiger Anforderungen an die Mitarbeiterhygiene gliedern sich in wesentliche Einzelkapitel, deren Einhaltung hauptsächlich durch den Betrieb möglich und zu kontrollieren ist. Ein wesentlicher Bestandteil der Personalhygiene ist die Körperhygiene eines jeden Mitarbeiters, hierzu gehören tägliches und gründliches Waschen des gesamten Körpers, einschließlich der Kopfhaare und Barthaare mit Wasser und geeigneten Körpershampoos. Weiterhin ist eine regelmäßige Zahnpflege durch Putzen der Zähne und des Mundraums mit Zahnbürste und Zahnpasta elementarer Bestandteil der Hygienemaßnahmen. An den Händen ist während der Arbeitszeit sind weder Schmuck noch Uhren zu tragen. In den Ritzen dieser Utensilien können sich Keime festsetzen, vermehren und auf die Lebensmittel überspringen. Ebenfalls oft diskutiert ist das Tragen von Eheringen, welches oftmals in Betrieben weiterhin gestattet wird. Es sei aber erwähnt, dass die Keime sich nicht durch das Ehegelübde davon abhalten lassen, sich auch auf diesen Ringen niederzulassen und zu verbreiten.
Bereits in Krippe, Kindergarten und Vorschule lernen die Kleinsten der Gesellschaft die wichtigsten Regeln für die Pflege von Händen vor den Essen und nach dem Spielen. Die erlernten Fähigkeiten gehen bei vielen Erwachsenen im Laufe der Jahre wieder verloren und münden in unhygienischen und unangenehmen Angewohnheiten. Für das Arbeiten mit Lebensmittel gelten strenge Voraussetzungen für die eigenen Hände, hierzu zählt der Verzicht auf Nagellack, da sich unter diesem Keime entwickeln können, sowie die regelmäßige Pflege und das Kürzen der Fingernägel. Zu diesen Angewohnheiten zählt auch das Jucken und Kratzen mit den Fingernägeln auf der Kopfhaut, hierbei lagern sich Hautschuppen unter den Fingernägel ab und bieten Keimen und Bakterien einen optimalen Nährboden. Zudem ist das Popeln in der Nase nicht nur eine in der Gesellschaft verpönte Angewohnheit, sondern auch eine extrem unhygienische dazu.
Vor dem Arbeitsbeginn sind die Hände mit fließendem Wasser, welches den Ansprüchen an Trinkwasser gleichzustellen ist zu reinigen. Zusätzlich sind geeignete Flüssigreiniger zu verwenden. Neben den Händen sind auch die Unterarme gründlich von Verschmutzungen und Keimen zu reinigen. Zusätzlich kann an den Arbeitsstationen noch ein Desinfektionsmittel bereitgestellt werden, um die Hände von allen verbleibenden Keimen zu desinfizieren. Der Reinigungszyklus ist in regelmäßigen Abständen zu wiederholen, spätestens aber nach jedem Toilettengang oder dem Verlassen der Arbeitsstation. Zu diesen Wechseln zählt auch der Kontakt von äußeren und nicht desinfizierten Verpackungen von Honiggläsern, Hobbocks oder Verschlüssen. Die Hände sind nach dem Reinigen mit Papiertüchern aus der Rolle zu trocknen. Endloshandtücher stellen keinen Alternative dar, zwar sind diese umweltschonender, trotzdem können sich Keime von dem genutzten Bereich des Handtuchs auf den noch unbenutzten Rest der Rolle übertragen und würden das Waschritual an absurdum führen.
An den Arbeitsplätzen ist das Essen, Trinken und Rauchen strengstens zu vermeiden, diese Fremdstoffe können in den Honig gelangen, zudem lagern sich die Anhaftungen am Glas oder Deckel ab. Betriebsfremde Personen sollten nicht in den Hygienebereich ohne vorherige Einweisung und Tragen von Arbeitskleidung gelassen werden. Durch die Unwissenheit von Dritten können, wenn auch oftmals unabsichtlich, Fremdstoffe oder Keime in den Schleuder- oder Abfüllraum gelangen, die nur durch gründliche Desinfektion des gesamten Hygienebereichs und Vernichtung der Charge beseitigt werden können. Hierbei gelten präventive Maßnahmen um einen wirtschaften Verlust oder einen Imageschaden abzuwenden.
Personalhygiene bei Erkrankungen
Eine unmittelbare Gefahr der Kontaminierung von Lebensmitteln geht über Erkrankungen und Verletzungen der Mitarbeiter aus, die in direkten Kontakt mit den Erzeugnissen stehen. Die Erreger können von dem Mitarbeiter auf das Lebensmittel übergehen und sich in diesen Vermehren, eine Eindämmung bzw. der Verlust ganzer Chargen ist dann oft nicht mehr möglich. Besondere Gefahr geht von Durchfallerkrankungen, Entzündungen der Atemwege, sowie offenen oder eiternden Wunden aus. Treten gleichartige Symptome bei dem Personal auf, sind diese sofort aus der Produktion / Abfüllung zu nehmen und zum Arzt ggf. in Begleitung zu schicken. Bei Wiederaufnahme der Tätigkeit ist eine Unbedenklichkeitsbescheinigung des Arztes zu fordern und entsprechend durchgeführte Maßnahmen bei und nach der Feststellung zu dokumentieren.
Hat sich ein Mitarbeiter verletzt, sind bereits die kleinsten Wunden abzudecken, bei Bedarf sind Einmalhandschuhe zu tragen, um eine weitere Verbreitung von Blut und anderen Körperflüssigkeiten zu verhindern. Bei anhaltenden Blutungen hat der Mitarbeiter einen Arzt aufzusuchen und sollte seine Tätigkeit erst nach der Stillung der Wunde wieder aufnehmen. Jegliche Krankheitsbilder eines Mitarbeiters oder an sich selbst sind ernst zu nehmen um eine Verunreinigung des Honigs zu verhindern.
Mitarbeiterschulung zur Sensibilisierung
Das Personal und auch der Imker selbst sollten sich durch regelmäßige durch kompetentes Personal regelmäßig in Hinblick auf Hygienevorschriften und Hygieneregeln schulen lassen. Durch die Schulungen können Schwachstellen im eigenen Umgang mit dem Lebensmittel erkannt und beseitigt werden. Hierzu zählt nicht nur die eigene Körperhygiene, sondern auch alltäglich Verhaltensweisen wie zum Beispiel das Tragen eines Haarnetzes oder der regelmäßige Wechsel der Arbeitskleidung.