Der Honig ist ein durch Bienen erzeugtes Produkt und wird durch das jeweils vorherrschende und in unmittelbarer Umgebung zum Bienenstock liegenden Nahrungsangebot beeinflusst. Die Bienen sammeln den Nektar und Honigtau von den Pflanzen, welche momentan blühen und den meisten Nektar abgeben. Die Bezeichnung Sortenhonig ist eine ungefähre Angabe, aus welchen Blüten der überwiegende Teil des Honigs von den Bienen gesammelt wurde. Die Honigverordnet gibt hierbei vor, dass „der Honig vollständig oder überwiegend den genannten Blüten oder Pflanzen entstammt“, andernfalls darf eine unmittelbare Sortenangabe wie Rapshonig oder Lindenhonig nicht verwendet werden. Eine übergeordnete Unterscheidung der Sorten erfolgt in Blüten- und Honigtauhonige. Während Blütenhonig aus dem Nektar von blühenden Pflanzen durch die Bienen gesammelt und in der Honigblase zu Honig umgewandelt wird, wird der Honigtau von den auf Nadel- und Laubbäumen aufsitzenden Blattläusen „geerntet“. Aus diesem Grund wird Honig aus Honigtau auch als Waldhonig bezeichnet. Die Waldhonige sind wesentlich dunkler und kristallisieren nur langsam, zudem ist ihr Geschmack kräftig und herb.
Die wesentlichen Unterscheidungsmerkmale der Honigsorten sind Herkunft, Tracht, Farbe und Geschmack. Der Imker kann durch gezieltes Abschleudern der Honigräume zum Ende einer Tracht die Sortenreinheit erheblich beeinflussen. Hierbei muss auf die Blütenzyklen und das vorhandene Blütenangebot durch den Imker geachtet werden. Das geschulte Auge und die sensorischen Fähigkeiten helfen zusätzlich bei der Bestimmung des überwiegend eingetragenen Nektars.
Es kann aus nahezu jeder Trachtpflanze ein Sortenhonig entstehen, sofern das Nahrungsangebot der jeweiligen Pflanze für die Bienen ausreichend ist. Neben den heimischen Sortenhonigen wie Rapshonig und Lindenblütenhonig existieren auch exotische Variationen wie Orangenblütenhonig und Lavendelblütenhonig. Die Sortenreinheit der Honigernte kann, neben der sensorischen Prüfung, auch im Labor über die chemische Zusammensetzung der Bestandteile Fruchtzucker, Traubenzucker und Pollen erfolgen. Insbesondere über die Mengenverteilung der unterschiedlich eingetragenen Pollen und Ihrem Anteil am Gesamtpolleneintrag im Honig ist eine genaue Bestimmung der Haupttracht möglich.
Der Eintrag von unterschiedlichen Trachtpflanzen kann in einigen Regionen der Erde auch giftige Honige produzieren, insbesondere in Gebieten wie Neuseeland oder der Schwarzmeerregion sind Honige bekannt, die bei Verzehr Übelkeit, Erbrechen oder Halluzinationen hervorrufen. Auf die Bienen haben die Gifte zumeist keinen direkten Einfluss, wirken aber über den Honigeintrag unmittelbar auf den Menschen. Speziell die von Natur aus hoch giftigen Pflanzen wie die Tutapflanze oder die Pontische Azalee können bei ausreichendem Trachtangebot und somit steigender Konzentration im Honig auf den Menschen schädlich wirken. Innerhalb der Europäischen Union sind bislang keine Honige bekannt, die eine derart vergiftende Wirkung nach dem Verzehr hervorrufen.
