Der Waldhonig ist ein Honig, welcher von den Bienen zu einem überwiegenden Teil aus dem Honigtau verschiedener Nadel- und Laubbäume gesammelt wird. Der dominierende Teil stammt von Schildläusen auf Fichten, Tannen, Kiefern, Lärchen und Eichen, zudem können auch Einflüsse der Linde mit in den Waldhonig einkreuzen. Eine ausschließliche Tracht auf Waldhonig kann aufgrund des geringen Pollenangebots der Nadelbäume zu einer temporären Schwarzsucht der Bienen führen, die durch den Nährstoffmangel an starkem Haarausfall leiden. Insbesondere in Süd- und Mitteldeutschland finden sich noch ausgedehnte Waldgebiete in denen von den Bienen ausreichend Honigtau gesammelt werden kann. In Norddeutschland sind die bewaldeten Gebiete nur in geringen Flächengrößen ausgeprägt, sodass es hier häufig zu Mischhonigen mit anderen Blütenpflanzen kommt.
Der Honigtau wird von Schildläusen erzeugt, die auf den Blättern und Ästen der Bäume aufsitzen und die Baumsäfte anzapfen um sich von diesen zu ernähren. Diese Läuse scheiden einen Teil des aufgenommen Baumsaftes als mineralstoffreichen Honigtau wieder aus, welcher von Ameisen und Bienen wieder aufgenommen wird. Bei den Schildläusen handelt es sich um sehr viele unterschiedliche Arten von Pflanzensaugern, die sich jeweils oft auf eine Baumart spezialisiert haben. Hierdurch kann es je nach Baumbestand und Jahreszeit zu unterschiedlichen Sorten an Waldhonig kommen. Ein besonderer Sortenhonig der Waldhonige ist der Weißtannenhonig, der in Deutschland nur noch sehr selten geerntet werden kann und daher hohe Marktpreise erzielt.
Eigenschaften von Waldhonig
Geschmacklich unterscheidet sich Wald- bzw. Honigtauhonig erheblich von anderen Blütenhonigen, dieser ist oftmals wesentlich würziger, herber und kräftiger. Durch diese geschmackliche Eigenart findet Waldhonig auch Verwendung in der heimischen und ausländischen Küche für Wildsoßen oder asiatische Gerichte, aber auch zur Süßung von Tees als Zuckerersatz. Der hohe Fruchtzuckeranteil sorgt dafür, dass Waldhonig erst wesentlich später kristallisiert und meist über mehrere Jahre flüssig bleiben kann. Oftmals findet nur eine leichte Kristallisierung statt und ein Großteil des Honigs bleibt weiterhin flüssig. Die meisten Waldhonige werden somit in flüssiger Form im Handel verkauft, sie sind an ihrer dunklen – braunen bis rotbraunen Farbe leicht zu erkennen. Nicht in jedem Jahr können größere Mengen Waldhonig geerntet werden, dies ist immer abhängig von der Anzahl der Blattläuse, welche die Bäume befallen und von den Sammelbedingungen für die Bienen abhängig. Daher ist auch die Ausprägung der Sorten immer sehr verschiedenen und kann von Jahr zu Jahr stark differenzieren.
